El Pulque: legado ancestral
HOY TE VI
miércoles, 10 de diciembre de 2014
Del maguey al placer.
Lo tomamos dulcecito, natural, con fruta o en la comida. Pero...
¿Cómo lo hacen? Descubre el proceso para la obtención del pulque y datos extras
con éstos videos. ¡SALUD!
Canal Once: "Bebidas de México".
¿Te has preguntado de dónde viene el Pulque? dale "Play" a nuestro video y disfruta de ésta trago de historia.
Coatepec "Pulque bebida tradicional"
COATEPEC, ESTADO DE MÉXICO
Coatepec “Cerro de las serpientes” o “La serpiente de cascabel blanca sobre el cerro pelado”
GASTRONOMÍA
Pueblo inspirado en las tradiciones culinarias con la preparación de la exquisita barbacoa, la cual es elaborada artesanalmente en sus hornos de pozo con pencas de maguey.
Sin dejar atrás el delicioso "pulque", bebida refrescante hasta para los paladares más exigentes, elaborado por los pobladores de la región, bebida que ha ido evolucionando con el paso de los años, la podemos degustar en deliciosos sabores como mango, guayaba, elote, café, nuez, piñón, piña, fresa, entre otros...
Elaboración del "Pulque
Todo inicia con el maguey , una planta cactácea que vive en un medio
semidesértico, con escasas lluvias. florece sólo una vez, Se trasplanta dos veces:
1° Para que pueda crecer ya que nace junto al maguey maduro (sale de su propia raíz)
2° Cuando alcanza entre 1 y 1.5 mts. se vuelve a trasplantar y son colocados en hilera.
En sus hojas llamadas pencas, se
almacenan sustancias nutritivas que le permiten sobrevivir en un medio con poca agua.
A las personas que se encargan de extraer el aguamiel del maguey se les
conoce como “tlachiqueros”, quienes utilizan un instrumento llamado acocote esta hecho de fibra, y un raspador de fierro.
Un maguey produce agua miel a los 5 años de edad "se capa" le cortan el centro del maguey y raspan aproximadamente de 15 a 20 cm para que este se pudra y aproximadamente en 6 meses se vuelve a raspar y ya existe el agua miel.
Pasos de elaboración del pulque:
- Extraer. Se deben combinar tres tipos de magueyes, el salmiana es el principal. Existen alrededor de 70 clases y su vida productora de aguamiel dura entre 7 y 15 años. Estos magueyes deben estar totalmente maduros y el mayordomo (encargado de la producción) debe cuidar que se extraiga el aguamiel antes de que les brote el quiote (tallo).
- Capar. Se lleva a cabo el proceso de capar que consiste en extraer el corazón del maguey, también conocido como “jícama” y se deja reposar por dos meses en el cajete o cazuela.
- Raspar. Se limpia el gabazo y el “tlachiquero” comienza a raspar las paredes del maguey.
- Reposar. Se deja reposar en el tinacal y después de unas seis horas se recoge el primer aguamiel que sirve apenas para un buen atole. Después de tres días comienza a brotar el aguamiel bueno para pulque.
- Mezcla. Este aguamiel se debe mezclar con la “semilla” o “empiezo” (una base de aguamiel previamente tratado y fermentado durante 15 días), que se puede hacer o comprar aparte.
- Fermentación. Una vez mezclada la “semilla” o “empiezo” con el aguamiel de hace tres días, se deja reposar para que siga fermentando. Dependiendo del clima, alcanzará la fermentación ideal y se obtendrá pulque natural.
Nunca faltan los mitos, "Si marcan en la penca del maguey una cruz.... la producción de agua miel será mayor"
Este líquido es una bebida refrescante y alimenticia, dulce y con un
sabor delicioso, pero en pocas horas empieza a fermentar y adquiere un color
blanco mientras se forma una cierta cantidad de alcoholes.
Agua miel
Tan activa es la bebida que cuando a la semilla se le incorpora nueva
agua miel empieza el proceso de ebullición, produce una espuma y su color se
convierte más blanco.
"Pulque natural"
Video realizado en coatepec edo. de México
con ayuda de personas que se dedican elaboración y venta de pulque.
martes, 9 de diciembre de 2014
Producción del Pulque en Singuilucan Hidalgo
En el municipio de Singuilucan
del estado de Hidalgo, se extrae del
maguey 840,000 litros de aguamiel a la semana. Interesante
cantidad para un municipio que tiene 11,746
habitantes. Pero no solo se consume en
ese municipio sino que es repartido dentro y fuera de Hidalgo. Se reparte 50000 litros a diferentes pulquerías del
distrito federal.
Del maguey nuevo, es extraído
de 16 litros dé aguamiel durante el día. Repartidos en la mañana 8 litros y en la tarde
otros 8.
De una plantación de 50 magueyes, se extraen
aproximadamente 400 a 700 litros
diarios.
En Singuilucan existe una plantación de
1500 magueyes que produce de 12000 litros a 18000 litros al día de
aguamiel.
Donde se preparan para distintas
cantidades para los sabores curados como guayaba, cacahuate, apio, piña, jitomate, guanábana, piñón, avena, fresa, nuez, betabel, mango naranja,
melón, nescafe, chocolate, cajeta y el más conocido el natural.
Por ser parte de la gastronomía
mexicana, es común en pueblos tomarlo
como alimento diario y básico. Se acompaña
muy bien con tacos, barbacoa, birria, totopos con guacamole o unos
gusanos de maguey.
El costo aproximado que tiene el
pulque por litro es de $4 (Pueblos) a hasta
$30 (Ciudad y lugares turisticos), todo depende del lugar en que lo compres.
Te invito a que disfrutes
del Pulque de Singuilucan, Hidalgo. Por todos sus
beneficios que tiene, tanto la planta como su savia tienen un alto valor
nutritivo y utilitario.
En proteínas, el pulque
PRESENTA 1.99 mg. / 100 grs. Vitamina C 4.60 mg. /100 grs.
Vitamina B2 0.29mg. / 100 grs.
Se ha demostrado que en las
poblaciones donde se bebe pulque, el índice de desnutrición es casi nulo. Los
niños pequeños acostumbran beber aguamiel.
El contacto al que se le realizo la
visita, no quiso proporcionar sus datos para el blog, por la producción
que tiene y seguridad.
lunes, 8 de diciembre de 2014
Para los primerizos en el Pulque
Que debes saber sobre EL PULQUE
Al
instante de escribir la palabra PULQUE en tu buscador, aparecerán cerca de
579,000 resultados, que contestaran a tu búsqueda sobre que es esta bebida de
los Dioses, además de imágenes, libros, videos y hasta recetas de cómo preparar
un rico curado de Jitomate. En este caso no estamos interesados en saber su
historia y preparación, mas bien, queremos darte a conocer algunos de los mitos
mas famosos sobre esta bebida y además
de datos curiosos que te gustaran conocer si eres primerizo en el consumo del
PULQUE.
La Muñeca
Hace
algún tiempo comenzó a difundirse el rumor de que al pulque se le adicionaba un
calcetín lleno de estiércol o heces fecales humanas para alcanzar la
fermentación debida, aunque es completamente falso desde hace 50 años hasta la
actualidad, mucha gente lo creyó a tal grado que algunos nuevos productores del
pulque, principalmente ignorantes, llegaron a utilizar esta técnica.
El Alacrán
La
mayoría de las pulquerías de antes cubrían el suelo con aserrín, el pulquero
tomaba un trago, hacían un buche y lo escupían al suelo, cuando el pulque en el
suelo formaba un alacrán significaba que era un pulque de gran calidad. Este
mito es completamente falso ya que no tiene que ver con la calidad del pulque
si no con la habilidad del escupidor.
Que provoca Amibas
La
producción de esta bebida es muy similar al proceso de elaboración de los
búlgaros, tiene que fermentarse de manera natural a partir de la formación de
cultivos bacterianos que tienen que ver con el ambiente y el tiempo que se deja
reposando. En el caso del aguamiel poco a poco se fermenta y se da el cultivo
de la bacteria Zymomonas mobilisy y
otras especies de cepas y levaduras, esta bacteria bien tratada y supervisada
por el mayordomo (persona encargada de cuidar el tinacal), no produce ningún
daño humano, por el contrario se han encontrado microorganismos que inhiben la
formación de bacterias intestinales y claro que un pulque en mal estado puede
causar alguna infección estomacal.
Pulque fino ¿Existe?
El
pulque es uno solo, el fino es el que esta en buen estado y el que se hace en
base a medidas extremas de higiene, el malo es el que no sirve y que
lamentablemente se vende en muchas de las pulquerías nada recomendables de esta
ciudad.
A pesar
de que se ha cuestionado en muchas ocasiones la higiene al momento de preparar
esta bebida sigue siendo la base de alimentación en muchos pueblos indígenas ya
que es rica en Vitamina C y Vitamina B y según investigaciones recientes, se
afirma que en estos pueblos donde el consumo del Pulque es elevado los
problemas de desnutrición entre la población indígena es nula gracias a este
producto que con sus vitaminas ayudan al crecimiento y buen desarrollo de sus
consumidores.
DATOS CURIOSOS
Se decía que el pulque es tan delicado que no dejaban entrar a
las damas a un tinacal, ya que la mujer tiene un olor (PH) mas alcalino que el
hombre así que si una mujer entraba terminaría agriando el pulque, algunos
mencionan, que éste efecto era producido por el perfume femenino.
Las cacarizas son jarras de vidrio goteado que recuerdan
las cicatrices que deja la viruela.
Un pulque mal hecho es cuando está baboso. Un pulque
auténtico es aquél con cierto grado de viscosidad, pero jamás con una
consistencia tan repulsiva como esa debido al aldulteramiento de este o el
trato de mala calidad que hayan dado en la pucata.
El pulque tiene grandes virtudes y
propiedades medicinales:
Previene el cáncer de colon.
Reduce alergias.
Recomendado en la absorción de calcio y la
reducción de colesterol.
Estimula el sistema inmunológico.
Es recomendado para pacientes diabéticos,
con gastritis y esofaguitis.
Es un buen antioxidante y ayuda a la
limpieza de riñón.
El pulque blanco o natural contiene seis
grados de alcohol aproximadamente. Un curadito contiene entre cuatro y cinco
grados.
Este delicioso
manjar de los dioses es tan rico apetitoso y sabroso además de afrodisiaco es
energetizante curativo olvídate de enfermedades y como el pulque no hay 2, está en peligro de extinción y se necesitan
más conocedores, bebedores, más pulqueros y mayor interés para que no muera la
tradición.
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